Даем миру новый вкус!

Большинство рестораторов предпочитают привозить шефов из Европы или других регионов мира. Но и в нашей стране есть молодые таланты-самородки, способные заявить о себе на весь мир. Среди них Хезрет Бердиев, одновременно скромный и амбициозный су-шеф итальянского ресторана. Для него успех зависит от трудолюбия и желания бесконечно учиться, совершенствоваться – не для того, чтобы стать звездой, а дать миру новые вкусы!

– Хезрет, расскажите о себе, откуда вы? Как вы считаете, поваром в итальянском ресторане обязательно должен быть итальянец?
– Я родом из Туркмении, переехал жить в Санкт-Петербург. В ответ на второй вопрос спрошу вас: а может ли шеф-поваром русского ресторана за границей быть не русский? Мне кажется, это не влияет на конечный результат. Повар может быть не итальянцем, просто нужно пожить какое-то время в стране, чтобы понять ее кухню. Однако у меня другая история: как профессионал я вырос под наставничеством нашего шеф-повара Андреа Аккорди, он итальянец.

– Насколько аутентична ваша кухня?
– У нас есть классические итальянские блюда и авторские, в исполнении наших шеф-поваров Андреа Аккорди и Валерио Андрисани. Оба шефа итальянцы, и потому вся наша кухня достаточно аутентична. Они привезли очень много рецептов из своего детства – как готовили их мамы и бабушки. В нашем меню эти аутентичные итальянские рецепты получили современное прочтение.

– Вы сами подали заявку на участие в конкурсе S. Pellegrino Young Chef 2016? Став победителем регионального этапа состязания, расскажите, что вы готовили, какой была основная идея?
– Да, заявку подал сам. Готовиться к конкурсу и отрабатывать блюдо до идеала мне помогли шеф-повар отеля Андреа Аккорди, шеф-повар Percorso Валерио Андрисани и су-шеф Ян Кнедла. Так как я представлял Россию, нужно было придумать русское блюдо из продуктов местного происхождения. Два года назад, участвуя в другом конкурсе, я случайно в одном из ресторанов Новосибирска попробовал сибирскую оленину – и понял, что если еще буду принимать участие в конкурсах, то обязательно создам блюдо из оленины. Так что идея для S. Pellegrino Young Chef была уже готова! Свое блюдо я назвал «Лето в Сибири» и постарался собрать в нем аутентичные для этого региона ингредиенты. Основной – оленина холодного копчения с ветками молодой сосны, с добавлением перловки, ферментированной на квасе, сваренной в том же квасе с добавлением бульона из белых грибов. Традиционные русские продукты в современном исполнении – новая русская кухня.
В финале буду готовить то же самое, условия не меняются. До финала я могу доработать блюдо в плане профессионального исполнения, и я, конечно, постараюсь достичь такого уровня, чтобы уметь приготовить его с закрытыми глазами.

– Одним из критериев оценки блюда на конкурсе был «талант». Как можно объективно оценить талант повара?
– Для меня важнее старание, желание и упорство, а также практика и опыт. Талант уже на втором месте.

– Что для вас на кухне важнее всего?
– Максимальное качество и свежесть блюд. Мы используем местные продукты, сами их выбираем, всей командой ездим на большие рынки, базы. Самостоятельно оформляем заказы у поставщиков. Первый год санкций немного отразился на кухне, а сейчас все хорошо. Сыры мы всегда заказывали у местных фермерских хозяйств, другие продукты тоже, без нарушения рецептуры, главное, что они свежие. Вообще, иностранное эмбарго коснулось приезжих поваров меньше, чем русских, так как они изначально приучены воссоздавать блюда из местных продуктов.

– А разве не меняется вкус итальянских блюд при использовании местных продуктов?
– Блюда c ингредиентами, которые невозможно было достать, или чем-то заменить, модифицировались либо просто ушли из меню.

– Получается, санкции пошли вам только на пользу?
– Приведу пример: в прошлом году меня отправили на стажировку в Италию. Там повара буквально раскидываются продуктами, не экономят, потому что их много – изобилие во всем, а я старался, как и здесь, сохранить каждую помидоринку, накрывал их салфетками снизу и сверху, ни в коем случае не выбрасывал! После трех дней моей работы шеф сделал собрание, говорил о моей работе. Меня поначалу это смутило: чем же был недоволен босс?! На самом деле он меня хвалил и привел в пример другим поварам мою организованность и бережное отношение к продуктам. А этому меня научили санкции, поэтому не вижу в них ничего плохого, скорее наоборот. Еще они поспособствовали развитию новой русской кухни: мы начали вспоминать старые рецепты, но современно их обыгрывать.

– Как вам традиции итальянской кухни с ее теплой, семейной атмосферой, когда шеф-повар может выйти в зал, вынести блюдо или пообщаться с гостями?
– В Percorso у нас открытая кухня, люди видят, как мы готовим. Шеф-повар часто выходит в зал, так как гости приходят прежде всего к нему. Вообще, в России, как и в Италии, люди больше любят ходить к кому-то, нежели в сам ресторан. Для посетителей имеет значение общение с шефом, обмен новостями, мнениями.

– Такой формат возможен, если у заведения много постоянных клиентов, а у вас ресторан при отеле, где каждый день новый поток людей.
– Ресторан изначально проектировался как отдельный проект – не только для постояльцев отеля, но и для горожан. Санкт-Петербург сезонный город, и нельзя всегда рассчитывать на наполняемость отеля. У нас много постоянных гостей, приходящих часто, буквально через день. Ресторан хорош для семейного отдыха, у нас есть детская комната. Мы не хотим, чтобы люди пугались, думая, что ресторан в пятизвездочном отеле во дворце – «не для всех». При всей изысканности и дорогом дизайне у нас нет специального дресс-кода и мы рады всем. А ту волшебную итальянскую атмосферу уюта, семьи, дружбы, о которой вы говорили, создает наш шеф Валерио.

– Вы участвуете в конкурсах не первый раз – для хорошего шеф-повара важно наличие наград, кубков, званий? Или достаточно просто отлично готовить и любить своих гостей?
– Это зависит от личных качеств. Конкурсы, состязания мотивируют на лучшую работу – профессионализм растет. В итоге понимаешь, какой огромный опыт был получен. В полуфинале конкурса S. Pellegrino Young Chef 2016 мы соревновались в Москве на кухне отеля «Метрополь», которому более ста лет, и их кухня не сравнится с нашей, оборудованной по последнему слову техники. В новом, непривычном пространстве нужно было проявить себя. При любых условиях приготовления блюда, а порою даже стрессовых, ты должен быть на высоте.

– Как вы будете готовиться к финалу конкурса в Милане?
– До Милана буду тренироваться здесь, будем отрабатывать блюдо с главным членом жюри конкурса Владимиром Мухиным (шеф-повар ресторана White Rabbit, занимающего 18-ю строчку в списке лучших ресторанов мира. – Прим. ред.). Последний месяц перед конкурсом буду стажироваться у него.

– Наличие таких талантливых шеф-поваров существенно поднимает рейтинг и престиж ресторана?
– Наш шеф-повар своим личным примером показывал молодым поварам, каких высот можно достичь в этой профессии: это возможность ездить по всему миру и жить так, как ты хочешь. В региональном этапе конкурса в десятку поваров попали два представителя из наших ресторанов – для нас это многое значит, ведь всего заявок на конкурс было 126. Я присутствовала на самом конкурсе и считаю, что победа Хезрета была единогласной среди жюри и критиков. Так приготовить мясо совершенно невозможно! Для нашего отеля это показатель, еще раз подтверждающий высокий уровень развития персонала в сети Four Seasons. Нашим ребятам повезло – не у каждого есть такой крутой наставник: Андреа Аккорди дважды мишленовский шеф-повар. И Владимир Мухин сейчас считается лучшим шеф-поваром в России со всех точек зрения. Блюдо, созданное Хезретом, мы включим в основное меню ресторана: хотя оно и не итальянское, будет выступать в качестве специального предложения для гостей.

– Хезрет, какая основная задача была в придумывании блюда?
– Обязательно использование местных ингредиентов. Нужно было составить список из российских продуктов и при этом не свести все к какому-то знакомому вкусу или классике. Основная идея – создать новый вкус, комбинацию, которую еще никто не пробовал. Это не должно быть просто безупречно приготовленное блюдо, за ним должна идти идея.

– Вы готовите для себя, своей семьи вне работы?
– Если ты по-настоящему любишь готовить, ты можешь делать это хоть ночью. Я не считаю приготовление пищи работой и всегда готов посвятить этому время.

– Русские люди привыкли к итальянской кухне – в каждом втором заведении готовят пасту. Среди ваших клиентов есть те, кто действительно знает, какой она должна быть на самом деле?
– Мы готовим пасту по рецепту бабушки нашего шеф-повара Андреа Аккорди. На мой взгляд, она просто идеальная! Но в нашем ресторане помимо классического исполнения блюд есть много новаторства. Три года назад мы запустили сырые блюда – карпаччо, тартары. В первое время Петербург странно принял это нововведение, а сейчас подобные блюда есть в любом ресторане города. В Percorso всегда была достаточно сложная кухня. Петербург не самый гастрономический город, но кухня здесь развивается, следуя запросам людей, а иногда мы сами предлагаем им новшества. Нельзя забывать, что ресторан это часть Four Seasons с высоким уровнем гастрономической культуры. В этой сети шеф-повара сделали себе грандиозные карьеры.

– У кого из известных шефов вы хотели бы поучиться, с кем поработать вместе? Кем вы восхищаетесь?
– Меня восхищает шеф-повар ресторана Homa в Дании Рене Редцепи. Он переехал из Македонии в Копенгаген и создал там ресторан, становившийся лучшим в мире три года подряд. И каждый год он давал миру новый вкус, не соблюдая никаких правил, – он придумывал эти правила сам.

– Получается, вы из категории шеф-поваров – новаторов и карьеристов?
– Я всегда хотел поработать с великими мастерами, а конкурсы дают такую возможность – выйти за пределы рабочей удобной кухни и научиться новому. Кто-то может называть себя шеф-поваром, проработав два года и готовя гренки с колбасками. Для меня это нечто большее и значимое, и особенно когда я вижу работу крутых шефов, понимаю: еще нужно расти. У каждого в профессии свои рамки, мои значительно расширились, и для начала я хочу стать крутым су-шефом мирового уровня. Если говорить о конкурсе, то конкуренция была мощная; я ехал в Москву с мыслями из разряда «главное – участие». Когда начался основной этап, длившийся шесть часов, я посмотрел работы соперников и понял, что у меня высокие шансы на победу. Думаю, что мне помогла закалка, полученная в каждодневной работе с моим боссом, который не щадит ни себя, ни других на кухне. Как-то один из финалов проходил на яхте, которую штормило из стороны в сторону – стрессовые условия для приготовления, и это похуже столетнего оборудования. Но ставки высоки: звание лучшего молодого повара в мире много значит.

– Подобные стрессовые условия – это «фишка» состязания?
– Чтобы называть себя лучшим шеф-поваром, необходимо уметь готовить в любых условиях. В Милан приедут лучшие шеф-повара из 50 лучших ресторанов мира. Представлять отель Four Seasons в такой компании на мировой гастрономической сцене большая честь для меня!