Авторская Италия от DIECI

– Александр, вы очень молодой шеф-повар, расскажите о том, как вы пришли в Dieci? Где и у каких шеф-поваров вы учились, участвуете ли в конкурсах?
– Я начинал работать обычным поваром, затем пошел учиться на официанта-бармена. Поработав и в зале, и на кухне, определил для себя приоритет в кухне. Учился у иностранных шеф-поваров, успел поработать в Armani café, Dolce Vita, затем в ресторане Stern, а после пришел работать в Dieci. Когда был молодым поваром, любил участвовать в профессиональных конкурсах, сейчас мне интересней наблюдать за мировыми состязаниями звезд высокой кухни: бывает, одним глазком просматриваю мировой рейтинг и главных фаворитов.

Александр Пьянков
31 год, шеф-повар итальянского ресторана Dieci.

– Насколько важен опыт, полученный вами в работе с иностранными шеф-поварами?
– Это основная база моей работы, школа, можно сказать, сейчас я хочу продолжить обучение, ездить на стажировки. Необходимо постоянно развиваться, черпать идеи, искать новые техники приготовления блюд, создавать вкусы – всегда есть куда расти!

– Каждый сезон вы стараетесь обновлять меню: сейчас я вижу список блюд, разработанный вами в честь итальянского праздника Феррагосто…
– Да, но скоро мы запустим «зимнее» меню, при этом все бестселлеры из этого меню оставим. Из традиционных блюд всегда есть шпек, моцарелла, выдержанный бальзамический уксус – типичные итальянские продукты. Из закусок отмечу креветки с кремом из тыквы и чипсом из бекона – легкое диетическое блюдо, также классический итальянский суп с чиабаттой на гриле, пармской ветчиной и таджасскими оливками.

– Расскажите о блюде, которое мы готовили сегодня?
– «Осьминог Dieci», приготовленный по технологии су-вид. Это значит, что мы предварительно варим осьминога 4-5 часов в вакуумной упаковке при низкой температуре. Такой способ позволяет максимально сохранить вкус, аромат и полезные вещества в продукте. Далее мы нарезаем баклажан, маринуем его в оливковом масле, затем обжариваем с осьминогом на гриле, потом выкладываем на блюдо с моцареллой, помидорами и оливками, украшаем зеленью. Время приготовления составляет всего 20 минут!

– Насколько важны сочетания блюд в меню и винной карты ресторана?
– Есть простые общие правила. К примеру, белое игристое вино хорошо сочетается с морепродуктами. У нас есть своя винотека. К тому же мы работаем совместно с сомелье ресторана, он помогает мне.

– Что значит сезонность в работе ресторана? Каким будет зимнее меню в Dieci?
– Сезонность это один из главных факторов формирования меню. Нужно знать, где достать продукты хорошего качества в разные сезоны, какие из них можно использовать в заморозке. Важно понимать, что, например, баклажаны зимой будут стоить наравне с мясом, поэтому в меню они будут присутствовать не в качестве основного блюда, а только как закуски или гарнир. На русскую кухню стараюсь не ставить акцент; тем не менее из российских продуктов мы готовим язык, скоро в меню появится судак.

– Ваша высокая кухня соседствует с высоким искусством Ural Vision Gallery, как вы взаимодействуете в своей работе? Особенно приятно наслаждаться едой в пространстве, где висят подлинные шедевры, – создается неповторимая атмосфера, каждый раз разная.
– Прежде всего, атмосферу создает хорошая кухня: если блюдо не понравится, ресторан не спасет ни прекрасный интерьер, ни искусство на стенах. Конечно, интерьер важная составляющая, благодаря ему формируется общее представление о ресторане, но желательно, чтобы в тандеме шли превосходно приготовленные блюда! Рабочая кухня и интерьер ресторана были спроектированы итальянскими специалистами, оборудование и мебель привезены из Европы. В работе ресторана важно все – персонал, атмосфера, ценовая политика.

– Вы лично работаете с каждым заказчиком?
– Я лично сам разрабатываю меню для заказчиков банкетов и других мероприятий в ресторане. Каждое обсуждение – это встреча со мной и проработка перечня блюд, который отвечает всем пожеланиям клиента. Наш банкетный зал не похож ни на один другой: в нем грамотно спланировано пространство, он довольно вместительный и красивый.

– В Италии принято выходить в зал, общаться с гостями, как часто вы это делаете?
– Довольно часто – я выхожу в зал, спрашиваю мнение гостей. Для меня важна обратная связь, иначе в чем смысл моей работы? У нас много постоянных клиентов, с ними я могу обсудить меню, блюдо, которое они заказали. Приятно слышать восторженные отзывы людей, когда тебе говорят, что нигде еще такого не пробовали.

– Что главное для вас на кухне?
– Свежесть и качество продуктов, желательно сезонность. Нельзя приготовить хорошее блюдо из второсортных ингредиентов.

– Какие у вас планы в работе на эту осень?
– Мы хотим сделать витрину собственного производства, где будет представлена, например, домашняя паста с различными вкусовыми наполнителями. Также планируем по воскресеньям организовывать мастер-классы для взрослых и детей.

– У каждого повара есть источники вдохновения, в вашем случае что это?
– Литература, в том числе и профессиональная. Я очень люблю читать. Хочу съездить в Италию, на Сардинию, к знакомому шефу итальянцу – для обмена знаниями и опытом.