Журнал «Кураж» открывает кулинарный сезон рубрикой #супершеф – это самая настоящая кухня без границ! И стартуем мы в азиатском ресторане Noble House отеля Hyatt Regency Ekaterinburg. Шеф-повар ресторана Руснадин Мухтар рассказал нам о секретах и преимуществах столь необычной кухни, провел мастер-класс по приготовлению азиатских блюд. Руснадин родом с индонезийского острова Ломбок, в Noble House работает уже 6 лет – с самого открытия.
Руснадин Мухтар
Шеф-повар ресторана Noble House
– Ресторан Noble House хорошо известен в Екатеринбурге. Расскажите, какие новинки появились в меню?
– Мы приготовили для вас множество новинок: 80 % меню – это новые блюда. Например, вегетарианский салат noble house slaw, который мы сегодня готовили с вами. К нему можно добавить креветки или мясо, и получится уже новое блюдо! Одно из любимых блюд гостей – новый салат udang wasabi с обжаренными креветками в кляре с добавлением мангового соуса сальса и водорослей чукка. Noble House – это настоящий паназиатский ресторан, мы поддерживаем нашу концепцию, поэтому предлагаем гостям аутентичные блюда. Самое популярное блюдо основного меню – говядина в кокосовом молоке, приготовленная по традиционному индонезийскому рецепту.
– Откуда импортируются морепродукты для ресторана Noble House? Как вам удается поддерживать паназиатскую кухню на должном уровне в связи с кризисом и дефицитом продуктов?
– С рыбой не такая сложная ситуация, как с мясом. В связи с санкциями мы используем мясную продукцию проверенных производителей из России. Морепродукты нам поставляют Шри-Ланка, Фарерские острова, сибас и дорадо привозим из Турции. Со специями проблем нет: я каждый год езжу в отпуск на родину и привожу их с собой. Мои родители и брат живут в Индонезии, а супруга живет здесь со мной, она русская.
Руснадин отметил, что в Японии, например, женщины не готовят роллы и суши, так как температура ладоней у женщин выше, чем у мужчин, что влияет на вкус блюда. Для журнала «Кураж» было сделано исключение
– Для российского потребителя азиатская кухня не новинка, мы ее уже изучили, вкусили, и не только в России. Чем ресторан Noble House может удивить настоящего гурмана? Считаете ли вы важным немного адаптировать азиатскую кухню к русскому вкусу?
– Как только мы открыли ресторан в отеле, старались быть максимально аутентичными. На острове, откуда я родом, любят очень острые блюда, вы бы не смогли такое есть. Постепенно, услышав потребителей, узнав их вкусы, мы адаптировали блюда, особенно по части их остроты. Мы не можем слишком смело экспериментировать со вкусами, так как Noble House – это ресторан при пятизвездочном отеле. Мы должны отличаться неким постоянством и предлагать гостю то, что он ожидает от нас. Мы следуем первоначальному оригинальному рецепту, способу обработки продуктов и выбора специй. Сегодняшний вегетарианский салат пример того, как можно из доступных продуктов, которые легко купить в магазине, создать азиатское блюдо, придав ему нужный вкус с помощью кислой яблочной заправки и хрустящей рисовой лапши.
– Чтобы творить на кухне и создавать что-то новое, нужна база – что для вас основа основ на кухне?
– Для меня главное – найти баланс между вкусами гостей и аутентичными традициями кухни моего ресторана. В приоритете на любой кухне -свежие ингредиенты. Счастье для шефа готовить из хороших свежих продуктов.
– В моде здоровое питание. Что из healthy food может предложить меню ресторана Noble House?
– В понимании азиатов пища без глютена – это уже здоровая пища. Почти все наши блюда не содержат глютен, так что они полезны для здоровья
– В чем суть азиатской кухни?
– Это микс вкусов: кислое и сладкое. В европейской кухне есть простые блюда, паста к примеру, где основной вкус в самом ингредиенте. В азиатской кухне задействована целая игра специй и соусов. Есть и традиционные азиатские десерты – например, слоеный торт с рисовой мукой и кокосовым молоком. Для некоторых русских странно, когда что-то рисовое присутствует в десерте. Поэтому мы делаем десерты европейского плана, но с маленькими азиатскими «фишками»!
– Вы работаете в ресторане со дня открытия, получается, Noble House стал для вас вторым домом, как и наш город?
– Для меня не существует параллельной жизни между кухней, моим домом и семьей. Я уже привык, для меня это родная страна.
Мы приготовили для вас множество новинок: 80 % меню – это новые блюда. Например, вегетарианский салат noble house slaw, который мы сегодня готовили с вами!
– Что вы пробовали из российской кухни и вам понравилось? Что можете приготовить?
– Я очень люблю блины, борщ, пельмени. Могу приготовить дома селедку под шубой, борщ, но с добавлением лимона и уксуса. То же самое я делаю с российскими пельменями – они с азиатским вкусом.
Автор: Анастасия Зонина
Фото: Максим Успеньев
© 2014-2017 "Кураж-град" Разработка сайта - SMART-EKAT